Cari Blog Ini

Rabu, 07 Maret 2012

Teknik Supervisi
Perencanaan:
“Membuat menu dessert baru untuk restaurant hotel”

Makanan atau produk restauran suatu hotel adalah salah satu nilai jual suatu hotel. Untuk menarik minat banyak pelanggan atau tamu untuk datang ke hotel kita maka perlu adanya variasi menu yang menarik. Suatu sajian harus terlihat indah dan tentunya harus enak jika dimakan.
Dengan tujuan meningkatkan pendapatan F&B departement. Oleh karena itu saya Januar sebagai pastry chef di hotel ini perlu membuat variasi menu baru agar menarik minat tamu untuk makan di restuarant hotel ini. Menu yang akan saya buat adalah dessert yang terbuat dari jenis tart. Disamping untuk meningkatkan pendapatan F&B departement target lain adalah untuk menekan cost agar lebih rendah lagi karena dalam dessert ini tidak menggunakan bahan yang sangat mahal. Serta untuk menambah variasi menu dessert.


Chocolate Tart With Banana Peanut Jam


RECIPE SHEET
Randomize Hotel
OUTLET:
PASTRY
NUMBER:
CATEGORY:
Sugar Dough
MENU:
CHOCOLATE TART WITH PEANUT BANANA JAM
PORTION SIZE:
ITEM:
5

CODE
AMOUNT
UNIT
INGREDIENTS
UNIT PRICE
AMOUNT



Sugar Dough


1
18,75
gr
Butter
Rp. 100.000/kg
Rp.  1.875
2
18,75
gr
Margarine
Rp.   20.000/kg
Rp.     375
3
50
gr
Fine sugar
Rp.   14.000/kg
Rp.     700
4
31,25
gr
Egg yolk
Rp.   13.000/kg
Rp.  2.000
5
112,5
gr
Medium flour
Rp.   12.000/kg
Rp.  9.375
6
2
drops
Vanilla essence
Rp.   16.000/btl
Rp.     675









Pastry Cream


7
500
ml
Fresh milk
Rp. 12.000/ltr
Rp.   6.000
8
150
gr
Granulated sugar
Rp. 10.000/kg
Rp.   1.500
9
4
tbsp
Corn flour
Rp.   3.500/box
Rp.   1.000
10
4
pcs
Egg yolk
Rp. 13.000/kg
Rp.   3.000
11
1
tbsp
Rhum
Rp.   7.000/btl
Rp.      500









Topping


12
5
pcs
Sunpraid banana
Rp.   1.500/pcs
Rp.   7.500
13
250
gr
Dark chocolate melted
Rp. 32.000/kg
Rp.   8.000
14
250
gr
Peanut butter paste/jam
Rp. 20.000/kg
Rp.   5.000

TOTAL COST:
Rp. 47.500
PORTION COST:
                                                                            
COST %:

SALES PRICE:

*Rincian harga ini dibuat sesuai dengan harga bahan di pasaran saat ini

COMMENTS:
 Sugar Dough:
  1. Preheat the oven to 135°-150°C
  2. Prepare utensils and ingredients.
  3. Grace the tartlet mould.
  4. Beat butter, margarine and fine sugar until creamy and light.
  5. Add egg yolk one by one, keep beating.
  6. Add flour, mix with hand.
  7. Add vanilla essence.
  8. Shape on mould. Prick the dough with a fork on mould.
  9. Bake in the oven about 15-20 minutes. Remove from the heat, set a side on wire rack.

Pastry Cream:
  1. Mix 1/3 of sugar, corn flour and egg yolk, set a side.
  2. Bring to boil fresh milk and sugar, pour a ladle of milk into first mixture.
  3. Pour the mixture into boiled milk, keep stirring until thick. Remove from the heat. Bring to room temperature.

Finishing:
  1. Cut banana then dip into melt chocolate, set a side.
  2. Fill tartlet crust with pastry cream.
  3. Arrange banana choco on it.



Sale Price Calculation of
CHOCOLATE TART WITH PEANUT BANANA JAM


Raw material                                                               = Rp.   47.500
Direct labor                                                                 = Rp.   10.000
Factory Over Head                                                     = Rp.   10.000  +
COGM (Cost Of Good Materials)                             = Rp.   67.500

Cost Price of Good Materials which produce
COGM                                                                        = Rp. 67.500
Assumed Profit 50%                                                   = 50% x Rp. 67.500
                                                                                    = Rp. 33.750

Sales Price Per Unit (No Tax)                                     = Rp. 67.500 + Rp. 33.750
                                                                                    = Rp. 101.250 : 5
                                                                                    = Rp.   20.250                               

Sales Price After Tax and Service
Tax and Service 21%                                                  = 21% x Rp.  20.250
                                                                                    =            Rp.    4.253  +
                                                                                    =            Rp.  24.503


Sales Price Of

CHOCOLATE TART WITH PEANUT BANANA JAM

Rp. 24.600 net

Or

Rp. 20.250++


Diposting oleh di

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)